SCHIFFFAHRT | SHIPPING
SCHIFFFAHRT | SHIPPING Eine Inspektion für die Kombüse Ansprechpartner an Land, Aus- und Weiterbildung, kosten- und qualitätsbewusster Einkauf – was für nautische und technische Abteilungen an Bord selbstverständlich ist, fehlt der Kombüse oft. Der Catering-Dienstleister MCTC will diese Lücke füllen. Von Felix Selzer Der Schiffskoch kämpft auf verlorenem Posten, er möchte seinen Crew- Kollegen gerecht werden, hat aber im Gegensatz zur technischen und nautischen Besatzung an Bord keinen richtigen Rückhalt an Land. Es gibt an Land eine technische und nautische Inspektion, aber der Koch ist auf sich allein gestellt«, sagt Sven Schröder, Director Business Development, bei MCTC. Die meisten Manuals und Checklisten seien abgeleitet von Ersatzteilchecklisten, es gehe viel um das Thema Hygiene. Viele Köche wünschten sich aber mehr Support durch einen Ansprechpartner an Land. Bei der Zubereitung mache das Kochen nur etwa 40 % der Zeit aus. Der Rest bestehe aus logistischen Fragen wie: wo staue ich welche Lebensmittel? Was mache ich aus Resten? Wie mache ich Soßen? Wann taue ich was auf, damit alles gleichzeitig auf dem Tisch steht? »Nicht nur billig, sondern gut« Hinzu kommt der Bereich Einkauf. Das Thema Essen an Bord ist nach Schröders Aussage »sehr weit weg von den technischen Abteilungen«, meistens werde der Proviant aber von technischen Einkäufern bezogen beziehungsweise überwacht. Hier setzt das 2012 vom gelernten Koch Christian Ioannou gegründete Unternehmen MCTC an. Der Ansatz war zunächst, Schiffsköche zu trainieren und weiterzubilden, um Reedereien die Möglichkeit zur Personalentwicklung zu geben und die Qualitätsstandards zu heben. Neben der Säule Ausbildung will man bei MCTC außerdem aus der Kombüse »eine kleine eigene Abteilung« machen. »Nicht um die Kosten aufzublähen, sondern um Struktur hinein zu bringen«, sagt Schröder. Das junge Unternehmen ist Agent zwischen dem Schiff und dem Lieferanten, also dem Schiffsausrüster vor Ort. MCTC stellt sich nicht auf die Seite der Supplier, sondern auf die Seite der Reeder und Shipmanager. Die Lebensmittelfachleute analysieren die Fahrpläne der Schiffe und schauen, wo man günstig einkaufen und liefern kann – »das heißt, nicht nur billige, sondern gute Produkte zu einem guten Preis dort einzukaufen, wo es auch technisch möglich ist«, erklärt Schröder. Die Daily Feeding Rate (DFR), das Tagesbudget pro Besatzungsmitglied, müsse dafür in den seltensten Fällen erhöht werden. »Wir wollen langfristig die Inspektion der Kombüse sein. Somit denken wir auch langfristig, was die Transparenz angeht. Wir arbeiten komplett ›open books‹, sodass die Reedereien sehen können, was mit der DFR tagtäglich in ihrem Sinne ausgeschöpft wird. Wir wissen, dass unsere Wettbewerber mit ihren Margen nicht kleinlich sind. Wir achten darauf, dass 100 % der DFR auch beim Seemann ankommen.« Software hilft bei der Planung © MCTC Insgesamt hat MCTC über 3.500 Rezepte in eine eigene Software eingepflegt. Alle Rezepte wurden kategorisiert, nachgekocht und angepasst. Daraus ergeben sich 400 wöchentliche Menüs, je nach vorgegebener DFR können Vorschläge für ein ganzes Jahr entwickelt werden. Will ein Koch kurzfristig Änderungen vornehmen, kann er in der Software in Echtzeit sehen, wie sich das auf die Kosten auswirkt. Zur Tätigkeit des Unternehmens gehört auch, die physischen Supplier zu auditieren. Und um sicherzustellen, dass der Proviant »nicht nur gut, sondern hervorragend ist« hat MCTC in einem eigens erstellten »Product Specification Catalogue« die meisten Lebensmittel unmissverständlich definiert. Ist ein Lieferant nicht in der Lage, die geforderte Qualität zu liefern, geht man zum Wettbewerber, in einigen Fällen können Lieferanten auch auf eine schwarze Liste gesetzt werden. Das Optimum werde aber nur erreicht, wenn man einen guten Koch hat, der abwechslungsreich und gesund kocht kann und gleichzeitig vernünftigen Proviant bekommt. »Nur dann ist gewährleistet, dass das, was auf den Teller kommt, zur Zufriedenheit aller ist«, sagt Schröder. Denn beim Thema Essen gehe es nicht nur um kosteneffizienten Einkauf, sondern auch um Motivation, das werde oft unterschätzt. »Wichtigster Mann an Bord« »Nicht umsonst sagt jeder, der Koch sei der wichtigste Mann an Bord. Das Essen hat direkte Auswirkungen auf die Motivation und darauf, wie wach man ist. Jemand der motiviert und wach ist, drückt nicht einfach einen Alarm weg, sondern geht ihm nach. Er bekämpft Rost auch an unbequemen Stellen. Im Endeffekt ist die Besatzung das Aushängeschild der Reederei«, sagt Schröder. Die Qualität der Verpflegung wirke sich auch auf die Crew Retention aus. »Das bisschen Investition in die Ernährung rentiert sich langfristig«, erwähnt er im Zusammenhang mit MCTCs eigener Kochschule in Manila. MCTC betreut viele hochwertige Schiffe: Rohöl-, Produkten-, Chemikalien- und Gastanker. »Die Crew bestehet aus Fachleuten, die es nicht an jeder Straßenecke gibt«, diese Leute gelte es zu halten. Mittlerweile betreuen die rund 50 Mitarbeitern von Zypern aus über 600 Schiffe, die meisten von deutschen und skandinavischen Reedereien. »Das Unternehmen wächst stark: Wir glauben auch, dass das Geschäft sehr gut skalierbar ist. Dadurch, dass wir so ›asset light‹ sind, haben wir die Möglichkeit, weltweit und flexibel zu agieren«, sagt Schröder. Anfang 2021 hat er das Deutschlandbüro in Hamburg eröffnet. Von hier aus sollen weitere Kunden nicht nur in Deutschland, sondern auch in den Regionen Benelux, Baltikum und Skandinavien gewonnen werden. 42 HANSA – International Maritime Journal 06 | 2021
Die HANSA im Blickpunkt Zulieferer hören auf Reeder © HMC Zur Person: Jörg Mutschler Dr.-Ing. Jörg Mutschler ist seit 1. Oktober 2006 Geschäftsführer bei VDMA – Marine Equipment and Systems sowie Geschäftsführer des VDMA Nord. 1996 begann Mutschler seine Karriere beim VDMA. Zunächst als Referent für die technisch-wirtschaftliche Betreuung der Maschinen- und Anlagenbauer im Norden, gleichzeitig übernahm er Aufgaben im internationalen Marketing für die deutsche Schiffbau- und Off - shore-Zulieferindustrie im VDMA. »Ich bin mittlerweile ein Online-Fan« BEWERTUNG (1 BIS 5 STERNE) AKTUALITÄT THEMENSPEKTRUM KOMPETENZ RELEVANZ LAYOUT / GESTALTUNG VERSTÄNDLICHKEIT GESAMTEINDRUCK Die HANSA liest Jörg Mutschler, seit er vor mehr als 24 Jahren beim VDMA angefangen hat. Seitdem verfolgt er ihre Entwicklung und findet, dass sich die Zeitschrift in den letzten Jahren positiv verändert hat. Vor allem das Themenspektrum, das auch die Reedereien umfasst, spricht ihn an: »Das ist für uns interessant, weil die Zulieferbranche auf die Reeder hört. Natürlich auch auf die Werften, aber die Reeder sind letztlich entscheidend.« Ansprechend findet Mutschler auch das digitale Angebot der HANSA: »Ich bin mittlerweile ein Online-Fan.« Früher habe er die Printausgaben bekommen, das Editorial und das Inhaltsverzeichnis gelesen und sich dann vorgenommen, später die Artikel, die ihn interessieren, zu lesen. Dabei sei es oft vorgekommen, dass er es zeitlich nicht mehr schaffte und sich die Ausgaben irgendwann stapelten. Mit dem Online-Angebot läuft es anders. Da schaffe er es eher, einen interessanten Artikel durchzulesen. Was Mutschler außerdem an dem HANSA-Angebot schätzt, ist der tägliche Newsletter: »Der ist super, um schnell informiert zu werden.« Man könne online einen interessanten Punkt festhalten und später vertiefen. Insgesamt empfindet der VDMA-Geschäftsführer die Art und Weise, online zu kommunizieren, als »besser und zielführender«. Ein weiterer Punkt, weswegen Jörg Mutschler außerdem lieber Online-Medien konsumiert, ist rein technischer Natur: »Wenn es dunkel oder das Licht diffus ist, liest sich es auf einem iPad einfach besser.« Systematisches Lesen Egal ob gedruckt oder digital, beim Lesen geht Jörg Mutschler systematisch vor. Deswegen liest er zuerst das Inhaltsverzeichnis, um sich einen Überblick zu verschaffen. Im Fokus hat er dabei Beiträge über die Zulieferindustrie, die entsprechenden Märkte sowie über VDMA- Kunden, sprich Reeder und Werften. Eine Rubrik, die Mutschler außerdem »besonders spannend findet und gern liest«, ist das Editorial. »Das bringt einen oft auf andere Gedanken.« Wichtig seien ihm auch die Artikel, in denen es um Personen geht. Durch solche Beträge erfährt und lernt er mehr über seine Kunden. Dadurch, dass Mutschler auch nicht-maritime Teilbranchen im Maschinen- und Anlagenbau betreut, sei es besonders wertvoll, dass ihm die HANSA hier die Möglichkeit biete, über den maritimen Markt stets aktuell informiert zu sein. Für die Zukunft wünscht sich Mutschler mehr Berichterstattung über die Schiffbau-Zulieferindustrie. »Die Wahrnehmung unserer Branche, weil sie so differenziert und vielseitig ist, ist nicht so einfach«. Die Schiffbauzulieferindustrie sei ein sehr weites Feld. Da komme man schnell in Randbereiche. »Viele unserer Mitgliedsfirmen sind nur zu einem Viertel, Drittel oder zur Hälfte im Schiffbau tätig. Ich würde mir wünschen, dass man darüber mehr berichtet und auch mal Unternehmen vorstellt, die man in diesem Umfeld nicht vermutet.« Logistik als Zukunftsthema Ein Thema, dass die Branche und damit in Zukunft auch die HANSA beschäftigen wird, ist die Logistik, glaubt Mutschler. »Wir glauben, dass die Handelsschifffahrt immer mehr als ein Transport von A nach B gesehen wird. Die gesamte Logistikkette wird dabei immer wichtiger, und der Schiffbaubereich wird darin nur zum Teil aspekt. Wir werden die Logistikkette deshalb als Gesamtheit betrachten müssen.« Dem Auftraggeber sei es egal, ob bei dem Transport seiner Ware ein Schiff oder ein Lkw eingesetzt wird. Für ihn sei es nur wichtig, dass die Ware zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort ankommt und dass er wisse, wo sie sich zwischenzeitlich befinde – ähnlich wie bei einer Amazon-Bestellung. Sich damit zu beschäftigen und mit dem Transport in der Welt insgesamt, wünscht sich Jörg Mutschler künftig noch mehr von der HANSA. HANSA – International Maritime Journal 06 | 2021 43
