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HANSA 01-2017

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Respekt vor dem Produkt,

Respekt vor dem Produkt, die Liebe zum Detail und Leidenschaft für Innovation sind die Zutaten aus denen Heinz O. Wehmann seine einzigartigen Speisen kreiert. Ein kulinarischer Hochgenuss für seine Gäste. Als Sternekoch der Spitzengastrono mie legt er ganz besonderen Wert auf die Verwendung regionaler, saisonaler und nachhaltiger Produkte. Diesen Anspruch verfolgt er auch konsequent bei der Interpretation der historischen Speisen, die von der Unterelbe bis zum Äquator reichen. Heinz O. Wehmann begeistert mit seinen bio basierten Kreationen und macht damit auf eine kontrollierte Haltung und Anpflanzung, auf fai ren Handel, Nachhaltigkeit und höchste Qualität aufmerksam. Das Landhaus Scherrer wurde durch ihn als erstes Haus der Hamburger Spitzengastronomie bio-zertifiziert. Gern und unkompliziert gibt Heinz O. Wehmann einen Einblick in seine Küche. Ob als Fernsehkoch, mit Gästen bei Kochevents oder als Lehrmeister vieler renommierter Köche – alle dürfen an seinen Erfahrungen teilhaben. Die Austern öffnen und von der Schale lösen. Auf grobem Salz gerade anrichten, damit die Austernflüssigkeit nicht ausläuft. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Kerbel waschen, abtropfen, zupfen und fein schneiden. Die Fleischtomate blanchieren X und abziehen, dann vierteln, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Den Himbeeressig, den weißen Crèma di Balsamico-Essig, die Schalottenwürfel und das Olivenöl zu einer Vinaigrette vermengen. Kurz vor dem Servieren den geschnittenen Kerbel und die Tomatenwürfel zugeben. Die Queller Algen ganz kurz in heißem Wasser blanchieren X und abkühlen lassen. ANRICHTEN: Die angerichteten Austern mit den Algen garnieren. Die Himbeer-Vinaigrette extra servieren. Von oben nach unten: Gillardeau-Austern, Sylter Royal, Irische Maldon Austern Rezept für 4 Personen AUSTERN 24 Stück Austern Gillardeau Sylter Royal Irische Maldon oder Wilde Arcachon-Auster Fine de Claire Belon HIMBEER-VINAIGRETTE 20 g Himbeeressig 15 g Crèma di Balsamico-Essig 60 g Bio-Olivenöl 2 kleine Schalotten 1/8 Bund Kerbel 1 Roma Fleischtomate GARNITUR Queller Algen, Passepierre Algen oder eingelegter Algenmix grobes Meersalz In kleiner Runde oder bei großen Feierlichkeiten durfte es damals und heute nicht fehlen – edles Tafelsilber. In Bremen hat die Kunst des Silberschmiedens eine lange Tradition. Seit 1829 fertigt die Manufaktur Koch & Bergfeld ihre hand werklich unübertroffenen Meisterstücke in Form von Bestecken und Tafelsilber. Eine besondere historische Bedeutung erlangt Koch & Bergfeld dadurch, dass die Manufaktur schon im 19. Jahr hundert die bis heute notwendigen Prägewerk zeuge für die Fertigung von Silberbestecken entwickelte. Doch dabei sollte es nicht bleiben. Gottfried Bergfeld, vorausschauender Firmeninhaber der zwei ten Ge ne ra tion, legte Ende des 19. Jahrhunderts besonderen Wert auf Mitarbei ter bindung und Kreativität. Er gründete eine hauseigene Zeichenschule und setzte damit den gestalterischen Schwerpunkt der Manufaktur fort. Einer der wohl prominentesten Absolventen dieser Zeichenschule war der spätere Bauhaus-Schüler Wilhelm Wagenfeld. Bis heute kultivieren Besteckmodelle, die um die Jahrhundertwende von namhaften Designern entwickelt wurden, unsere Tafeln. Zu den bedeutendsten gehört das Besteckmodell »Spaten«, mit dem auch der Nord deutsche Lloyd die Tafeln an Bord seiner Schiffe schmückte. Der Standort Bremen war für diesen Kunden nahezu perfekt, denn die Mitarbeiter von Koch & Bergfeld arbeiteten hier das Tafelsilber von Bord direkt auf, bevor es wieder von Bremen aus auf die Reise ging. Diese handwerkliche Tradition hat sich die Manufaktur bis heute bewahrt, denn nach wie vor werden in Bremen Besteck- und Korpusteile restauriert, repariert und aufgearbeitet. Der preußische Ministerpräsident Otto von Bismarck hegte bereits 1864 Pläne, einen Kanal zu bauen, der die Nord- und Ostsee verbindet. Seine Zielsetzung war vorrangig militärisch-strategisch geprägt, denn zu Beginn des Deutsch-Dänischen Krieges sollten sämtliche Schiffe die Nord- und Ostsee ohne dänischen Kanonenbeschuss erreichen können. Erst 19 Jahre später wurde durch Kaiser Wilhelm I die Prüfung für eine Umsetzung veranlasst und nach drei weiteren Jahren beschloss der Reichstag 1886 den Bau des Nord-Ostsee-Kanals. Kaiser Wilhelm I legte 1887 in Kiel-Holtenau den Grundstein für eine der – bis heute – wichtigsten Kanal-Schifffahrtsstraßen der Welt. Während der achtjährigen Bauphase bewegten bis zu 8.900 Arbeiter ca. 80 Millionen Kubikmeter Erdreich und erschufen einen Kanal von 98 km Länge, 67 m Breite und 9 m Tiefe. KULINARISCHE KREUZFAHRT KOCHEN PASSION UND LEIDENSCHAFT 16 17 FRISCHE AUSTERN MIT EINER HIMBEER-VINAIGRETTE 46 47 ‣ Menüs historischer Seereisen modern interpretiert vom Hamburger Sternekoch Heinz O. Wehmann ‣ Bilder vom Spitzenfotografen Michael Holz (bekannt u.a. aus dem »Feinschmecker«) ‣ Fakten, Anekdoten und Hintergründe zu den einzelnen Seereisen inkl. historische Speisekarten ‣ Für Fans von Kreuzfahrten, guter Küche und maritimen Geschichten 146 GLÄNZENDE MOMENTE FEIERLICHE ERÖFFNUNG DES NORD-OST-SEE-KANALS IN HOLTENAU, 21. JUNI 1895 EINES DER SPEKTAKULÄRSTEN FESTE IM DEUTSCHEN KAISERREICH 147 Hardcover I 22,5 x 30 cm I 204 Seiten I 45 Rezepte € (D) 29,95 I € (A) 30,80 I Sfr* 41,90 ISBN 978-3-7822-1266-3 28 29

Editorial Krischan Förster Chefredakteur Freies Spiel der Kräfte Boil-Off-Ventile zur Verbrennungseinheit (GCU oder Kessel) Tank Pu mpe Verdampfer Ruckverflussiger Heizmedium Brenngas fur Motoren Mit Umfragen ist das oft so eine Sache. Wie groß ist die Beteiligung, also der Querschnitt aus allen Befragten, wie repräsentativ sind demzufolge die Ergebnisse? Moore Stephens hat sich jüngst nach der Stimmung in der weltweiten Schifffahrt erkundigt. Nehmen wir einmal an, die Resonanz war gut und die Antworten wurden ehrlichen Herzens gegeben: Dann bestünde Grund, mit Optimismus dem Jahr 2017 entgegenzusehen. In allen Bereichen wird laut der Umfrage mit einer Besserung gerechnet. Etwas mehr bei den Charterern, Maklern und Ship-Managern, etwas weniger bei den Schiffseignern. Daraus zu schließen, die scheinbar endlose Krise sei vorbei, käme zu früh. Aber nach langen Jahren schimmert ein schwacher Lichtschein am Ende des sprichwörtlichen Tunnels. Glaubt man den Daten, könnte im kommenden Jahr die ewige Talfahrt gestoppt und der mühsame Aufstieg zur Sonne gestartet werden. Tatsächlich gab es zum Jahresausklang eine Reihe von positiven Nachrichten. Eine unvermutete Rally bei Bulkern, ein konstant gutes Geschäft bei den Tankern, wenigstens keine weitere Verschlimmerung für Containerschiffe und MPP-Frachter. Selbst von den Börsen in Oslo und New York, über Monate in tiefe Agonie verfallen, gibt es wieder Lebenszeichen. Es tauchen sogar neue Finanziers auf, die den Rückzug der Schiffsbanken kompensieren wollen, wenigstens in der Nische. Andererseits ist die gesamte Branche im Umbruch, sie sortiert sich grundlegend neu, selten freiwillig, meist aus der Not geboren. Im ausklingenden Jahr 2016 ist kaum noch etwas so, wie es einmal war. Die Konsolidierung unter den Linienreedereien in der Containerschifffahrt ist in ihren Ausmaßen schon historisch zu nennen, wenn sieben Carrier aus den Top 20 einfach so verschwinden – die geschluckt werden (Hamburg Süd und APL), fusionieren (wie in Japan) oder womöglich ihrem Untergang entgegen segeln (Hanjin). Die Trampreeder, zersplittert wie eh und je, werden das neue Kräfteverhältnis deutlich zu spüren bekommen und sich ihrerseits neu positionieren müssen – oder aber untergehen. Darwin lässt grüßen: Die Starken fressen am Ende die Schwachen, es herrscht ein freies Spiel der Kräfte. Gleiches gilt für alle Schifffahrtsmärkte ebenso wie für den Schiffau und die maritime Zulieferindustrie, die den diesjährigen Auftragseinbruch auf nahe Null quer durch alle Segmente erst noch verkraften muss. Für einige Unternehmen, auch hier zu Lande, hat die wirkliche Krise vielleicht gerade erst begonnen. Die gewaltige Bereinigung wird sehr wahrscheinlich noch zahllose Opfer fordern, vielleicht morgen schon, auch in Deutschland. Vermutlich ist sie unabwendbar, zum Teil auch hausgemacht. Überleben wird, wer rechtzeitig die Zeichen der Zeit erkannt und in guten Zeiten nie zu gierig geworden ist. Aber auch die Politik ist gefordert. Es geht um Tausende Arbeitsplätze in der maritimen Industrie. Wenn innerhalb von zwei Jahren rund 1.000 Schiffe, ein knappes Drittel der deutschen Flotte, verloren gehen, müssten alle Alarmglocken schrillen. Angesichts der Rettungsprogramme in anderen Ländern, vornehmlich in Asien, ist der Ruf nach einer »nationalen Strategie« für den Schifffahrtsstandort Deutschland völlig berechtigt. Gerade jetzt wird sie gebraucht. Viel Spaß beim weiteren Lesen wünscht MACHEN SIE LNG ZU IHREM ERFOLGSFAKTOR Seit mehr als 15 Jahren setzen wir auf LNG als Brennstoff und markieren bei der Umsetzung zahlreicher Projekte neue Standards. Dank dieser langjährigen Erfahrung sind wir zur führenden Klassifikationsgesellschaft für gasbetriebene Schiffe geworden. Auf dieser Basis bieten wir Ihnen maßgeschneiderte Beratung und erprobte Lösungen für Ihre Schiffe. LNG als Treibstoff ist zukunftssicher – sind Sie es auch? Erfahren Sie mehr unter dnvgl.com/LNGfuel HANSA International Maritime Journal – 154. Jahrgang – 2017 – Nr. 1 3

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